Хліб споживали свіжим, або в сушеному вигляді. Хлібобулочні вироби не купляли у магазинах, позаяк закупівля великих партій, які були необхідними, могла привернути увагу чекістів. Їх замовляли у перевірених пекарнях або приватних господинь.
Боєць сотні «Козака» Василь Паливода згадує: «В найближчих селах для нас з борошна, доставленого з південних районів Тернопільщини, господині, члени ОУН та симпатики, випікали хліб». Існували спеціальні інструкції господарських референтів з детальним описом технології випікання хліба, аби недопечений хліб у шлунку «не забивався у кльоцки».
Смажені страви з борошна не були поширеними через складність їх приготування у лісових умовах. Рідкісними стравами в лісі були пироги, які начиняли сиром, капустою, м’ясом, цибулею з яйцем, ягодами і фруктами. Їх приносили повстанцям симпатики з місцевого населення.
Особливістю поширеного повстанського меню була наявність у ньому так званої «швидкої їжі», якою могли бути зірвані у лісі гриби, ягоди, городина, фрукти. Зрештою, перманентний дефіцит продуктів позначився на меню повстанців, головною особливістю якого була неусталеність і непередбачуваність. «Снідаєм дещо цибулі і сухарів, на другий день під час сніданку – сало і хліб».
Смалець, хліб і цибуля могли бути єдиними продуктами протягом цілого дня. Перших страв хлопці могли не їсти по кілька днів, а то й тижнів, тому раділи нагоді їх покуштувати. Боєць «Орест» згадує, що в одному з повстанських таборів його пригощали смачною зупою [супом – І. П.] з баранячим м’ясом.
Степан Сорока-‘Степан Сірак’ згадує про юшку з ячмінної крупи, в якій була городина, м'ясо, а зверху плавав жир. Перші страви зазвичай варили густими, аби обід міг обмежитися тільки ними. Проте часто зупу готували з того, що вдалося віднайти.
«По дорозі знайшли ми 4 гриби, звечора зосталося кільканадцять бараболь. Приготовляємо з того суп. По цілоденнім пості смакує суп надзвичайно, хоч трохи його мало на 14 осіб».
Святкове меню було розмаїтішим і могло включати складні для приготування і багатокомпонентні страви, наприклад, голубці і кутю, солодку випічку. Багато домашніх страв повстанці могли куштувати лише гостюючи в селянських хатах. Ю. Борець згадує, що ліпив з хлопцями і дівчатами вареники, якими потім і вечеряли.
Під страхом смерті заборонялося вживати алкоголь. «Командир дозволив гостей [інтендантів, які принесли харчі] почастувати горілкою, але без участи вояків». П’янство вважалося одним з найбільших дисциплінарних злочинів у повстанському законодавстві і строго каралося.
Найдоступнішим, а тому й найпопулярнішим напоєм була звичайна вода у річках. «Ану, хлопці, напиймося закарпатської води. Хлопці кинулися пити воду». Наступними за поширеністю були чай та кава. Інколи напої були «екстравагантними». «Щоб зберегти сили, п'ють сиру, свіжу кров худоби».
Виключення робили в окремих випадках з дозволу командира, коли алкоголь мав виконувати функцію зігріваючого засобу. «Відмовити промоклому чи перемерзлому воякові зігріти бодай шлунок, я вважаю за недоцільне».
Однак випадки вживання алкоголю серед вояків УПА траплялися.Це приводило до того, що навіть у святкові дні повстанці дозволяли собі випити чарку лише з дозволу командира, або приймали вольове рішення утриматися від вживання спиртних напоїв, навіть якщо інші за столом могли пити. "[…] прибули до місця весілля засіли до вечері молодий повідомив що не буде алкоголю"Особливим був раціон харчування вояків, які тривалий час перебували у криївках, наприклад, під час зимівлі. Боєць ‘Орест’ згадує, що прийшовши зимувати у ліси в 1945 р., повстанці з куреня «Верховинці» принесли з собою «ведра, баняки, миски, крупи, муку, теля і бараболю». Цей продуктовий набір призначався для 7-ми осіб, включно з командиром ‘Листопадом’. Серед продуктів для 9-ти осіб, що разом зимували у бункері, Степан Стебельсбкий-‘Хрін’ називає сухарі, картоплю, буряки, цибулю, часник, крупи, муку, квасолю.
Зважаючи на дефіцит продуктів, процес їхнього споживання строго контролювали. «60-75 грамів сала або домашньої ковбаси, які належали за нормою й зберігалися в закопаних у підлогу бункера алюмінієвих бідонах, і пара сухарів у перші тижні створювали ілюзію більш менш пристойного харчування.
Потім починалися неприємності. Шлунок відмовлявся нормально функціонувати. Щоправда, кмітливі хлопці запасалися по селах добрячою кількістю самогону й цілющих трав. Випивати можна було, як і все решта, тільки за дозволом провідника або коменданта бункера».
Приготування їжі. У відділах УПА під час таборування їжу готували спеціально призначені для цього люди – кухарі. Згадки про їхню наявність є у різних повстанських спогадах. Під час маршів, особливо невеликими групами практикували колективне приготування їжі найпростішими способами (запікання, варіння на відкритому вогні у лісі). «Печемо на патичках м'ясо. Потім їмо смачну партизанську зупу».
Кулінарія часто могла проходити в екстремальних умовах: «Горох вже був намочений, біб пікся на кухні, декотрі вже місили муку змелену на жорнах, щоб пекти пляцки. Та на жаль цю щиру та запопадливу роботу перервали серії кулеметів та вибухи гранат». Зупинившись перепочити, «повстанці варили і пекли бульбу і біб». Інколи повстанці самі робили ковбасу, але найчастіше отримували її від господарських структур ОУН.
Станичний на Підгаєччині Андрій Галайбіда згадував, що у 1944 р. він був співорганізатором коптильні, в якій виробляли велику кількість різних ковбас для повстанців, переробляючи щотижня 15 корів чи волів. В умовах перманентних боїв просто не вистачало часу куховарити: «Добре, що бодай раз на добу можна щось вночі зварити».
Під час тривалого перебування у криївках готували по черзі, або призначали відповідальну за це особу. На прикладі процесу приготування їжі простежується домінуючий у підпіллі патріархальний розподіл гендерних ролей. У випадку коли в повстанському загоні перебували і чоловіки, і жінки то готувати їжу приходилося переважно другим.
При цьому чоловіки у цей час могли відпочивати, або виконувати інші завдання: «Зв'язкова зорганізувала харчів, дівчата зварили обід. З провідником „Вишенським“ та двома вояками, що були при ньому, пішли за село Князі, в лісок, де знаходилась решта його охорони, а станичний пішов шукати зв'язків».
Партизанська учта
Невід’ємною частиною культури споживання є способи організації трапези. В УПА вони були найрізномантнішими і залежали від конкретних умов, в яких в той чи інший час перебували повстанці. Тому організація трапези могла бути як урочистою – з молитвою, промовою провідника, так і спрощеною і навіть хаотичною (в умовах тривалого бою).
Головною особливістю її організації стала нівеляція особистого простору трапези, практикування колективних її форм, рівного розподілу порцій («знаходимо кілька недоїджених сухарів хліба, розділяємо на 8 рівних частин (один міг би наїстися) і з великим смаком і радістю їх з'їдаємо»), однакового для всіх складу їжі, що виконувало функцію підняття бойового духу, формуванню атмосфери братерства та спорідненості.
Відчуття егалітарності повстанського соціуму формувалося також за допомогою відповідної поведінки командирів, які відмовлялися від так званого «престижного споживання» і найчастіше їли разом зі своїми бійцями і саме те, що їли вони. Їжа в даному випадку не була маркером соціального статусу вояків УПА.
Чотовий Олекса Конопадський-‘Островерха’ згадує про доброту і дбайливість командира Станіславівського ТВ-22 «Чорний ліс» Василя Андрусика-‘Різуна’, ‘Грегота’, якого дуже любили його бойовики: «Вечером прийшов від командира Різуна перебраний в цивільний одяг стрільчик зі старим дідусем та виніс нам бульбяник [картопляник — ІП], яким поділилося 40 стрільців».
Режим харчування і чіткий поділ на сніданок, обід і вечерю зі встановленим часом існував лише у статичних умовах, коли відділ таборував, перебував на вишколі, мав перерву у боях.
Боєць чоти «Підкови», що розташовувалася один час у Люблинецькому лісі згадує порядок денний: «Вставали в 4 годині. Пів години руханки, снідання. Пів години відпочинку. Потім слідували Полеві вправи поза табором до години 11. 30. Вернувши ми мали одну годину обідової перерви. По обіді були вправи від 13-15 години. Опісля був вільний час аж д вечора. Той час стрільці використовували на те, щоб пристарати харчів і дров до кухні».
З повстанських спогадів випливає, що сніданок був між 8.00 та 9.00, обід – 13.00-14.00, вечеря – 18.00-19.00 год. Особливість сніданку полягала в прочитанні молитви перед ним.
Командири заохочували вояків бути пильними при споживанні їжі поза табором: «Старатися взагалі не їсти по хатах. А вже зовсім недопустимим є їсти в підозрілих хатах. При споживанні харчу в хаті попросити когось з хати, щоб разом сідав споживати харч… ніколи не їсти всім в одній хаті… при споживанні харчів старанно їх оглянути (напр. яйця можуть мати дірки заліплені вапном) понюхати чи не воняють, добре скуштувати чи не мають зміненого смаку і щойно тоді споживати», позаяк випадки навмисного отруєння бойовиків, координованого чекістами, були поширеним явищем, особливо з другої половини 1940-х рр.
Радянські агенти підсипали в страви і напої підпільників снодійно-паралітичний спецпрепарат «Нептун-47». В цілях безпеки повстанцям дозволяли заводити кішок, які мали дегустувати продукти перед їх споживанням вояками.
Особливого символізму трапезування набувало під час великих християнських свят, які відзначали в УПА. Поширені практики споживання їжі в таких випадках та церемонії, пов’язані з цим, не були стихійними. Загальні вимоги до їх організації прописували в офіційній документації керівництва ОУН та командування УПА.
Святкування Різдва 1947 р. у відділі Володимира Щигельского-‘Бурлаки’ почалося з промови командира: "… з’ясовує вагу свят, обставин, в яких знаходимося і складає побажання. Подібні промови виголошують виховник Євген, д-р Шувар, д. Вир. Бунчужний відчитав побажання від РО [районного осередку – Авт.]. Після цього увесь відділ заколядував «Бог предвічний», «Нова радість стала» і відспівав многолітствія. Потім розстрільною сходить до с. Керманичі, де роями засідає до свят-вечері".
Повноцінну обрядову вечерю згідно з усіма народними традиціями 6 січня вояки могли мати тільки квартируючи у домівках різних сімей. Однак, траплялися випадки, коли повстанцям щастило мати на столі 12 страв та дотримуватися певних традицій їх споживання. «Старшини кидали кутю на стелю, а стрільці ловили зернятка пшениці та говорили про врожаї».
«Островерха» згадує святкування Великодня в с. Березка на Лемківщині. Розпочалося воно привітанням сотенного Степана Стебельського-‘Хріна’ «Христос Воскрес» і гучною відповіддю «Воскресне й Україна». Далі «командир виголосив промову та побажав усім воякам щасливих свят. Промова була коротка, але така палка і зворушлива, що всі стрільці й командири плакали».
На святковому великодньому столі були розмаїті частування від селян – булки, яйця, паска, ковбаси. Командир «Хрін» поклав на стіл півметровий хрін, який подарували йому стрільці. Інший повстанець з Лемківщини згадує, що обов’язковим компонентом їхнього великоднього сніданку у 1946 р. було виконання пісні «Христос Воскрес», після чого господарчий резидент роздав усім бійцям смачні подарунки.
Правила столового етикету не були жорсткими, позаяк об’єктивні умови не дозволяли їм бути іншими. Окрім того, велику частину повстанців складали вихідці з села, які мали невеликі знання про високу естетику споживання їжі.
У партизанської армії за визначенням не могло бути розкішних столових наборів, чайних сервізів. Кожен боєць мав свою тарілку ("їдунку"), горнятко і ложку, за чистоту яких ніс особисту відповідальність і звітував (готував до перевірки) раз на тиждень перед інтендантом. Повстанці не використовували ніж та виделку, часто їли руками, витирали хлібом залишки їжі на тарілці.
Часто перекуси відбувалися в екстремальних умовах, коли повстанцям було не до етикету. «Кожен з стрільців витягував сухара, замочили в річці і з’їдали». «Повстанці ходили та збирали квасець на поляні та їли, якого тут, як на щастя, було дуже багато». «В перерві між боями повстанці зупинилися поповнити свої сили і заходилися нарізати ковбасу, яку рівними порціями ділили між вояками».
